Tinca fritta e in carpione del ristorante La Spina di Pralormo (TO)

Tinca fritta e tinca in carpione
di Andrea Moschietto del ristorante Lago Spina di Pralormo (TO)

• Tinche di piccole dimensioni (100-120 gr)
• Farina di riso
• Olio di semi con buon punto di fumo
• Sale
Per il carpione
• Aceto bianco
• Rami di rosmarino
• Abbondanti ciuffi di salvia
• Spicchi di aglio

Si eviscerano e sciacquano le tinche. Si infarinano nella farina di riso. Si lasciano riposare il tempo che l’abbondante olio posto in friggitrice o in una padella profonda arrivi a 180 gradi.
Si friggono poco alla volta le tinche. Si asciugano, si salano e si servono.

Per il carpione,
si realizza la preparazione acida per la carpionatura: in una pentola si mescolano 2 parti di aceto bianco e una parte di acqua (si può ridurre l’aceto per ottenere un carpione meno acido).
Si porta ad ebollizione con rosmarino, salvia e aglio. Si lascia bollire per qualche minuto. Poi si adagiano le tinche in una terrina alta e larga; si possono realizzare più strati di tinche. Sopra si versa la carpionatura acida calda. Si lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi si ripone tutto a riposare in frigo per almeno tre giorni (meglio una settimana) per il tempo all’acido di estrarre il collagene e creare la gelatina. Infine, si serve rigorosamente freddo

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